近些年来，由椰酵假单胞菌而引起的食物中毒事件时有发生。椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋两季。椰酵假单胞菌是一种源于土壤的微生物，它会随着加工原料进入食品的生产工序当中，若是在适宜的条件下，椰酵假单胞菌会产生米酵菌酸，从而导致食用者中毒。
在自然环境中有三类食品容易被环境中的椰酵假单胞菌污染，产生有毒的米酵菌酸：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质的银耳或木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
由于椰酵假单胞菌产生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，因此，椰酵假单胞菌食物中毒的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等现象。严重者甚至会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克或死亡，一般无发热。目前，该食物中毒无特效解毒药物，病情恢复情况与摄入的毒素的量有关。
椰酵假单胞菌食物中毒十分危险，如果怀疑发生疑似中毒，或在食用上述三类产品后有明显病症，食用者必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少身体对毒素的吸收和对机体的损伤，还要尽快送到医院救治，并作对症治疗。
为了预防发生椰酵假单胞菌食物中毒，消费者需要注意到以下几点：
1. 对于自制的谷类发酵食品，应以不使用霉变的玉米等原料为前提，在进行浸泡时要把浸泡的容器进行彻底的清洁与消毒，保持浸泡容器的干净、卫生，另外还需要勤换水。在研磨后，需要及时晾晒或者烘干。最后，在对这种食品进行保存的时候，注意要做到离墙离地，通风防潮，避免与土壤直接接触。
2. 对于木耳和银耳，以木耳举例，挑选的时候与自制的谷类发酵食品相同，首先应该以不使用霉变原料为前提，将其表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发。要注意的是，木耳在泡发好后要及时食用，如果需要过夜，应当在4℃左右冷藏保存，如若在泡发后发现木耳片发黏、变软、没有韧性或有异味，一定要丢弃，不得食用。若想要食用泡发好的木耳或银耳，要彻底清洗干净后再烹调。若是凉拌，也一定要在选好食材的基础上，用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等。
3. 不提倡食用者对木耳菌种进行自行栽培、食用。由于食用者不是专业的种植者，在缺乏栽培相关菌种的知识的情况下，食用者无法科学控制木耳生产所需的培养环境，存在菌种被椰酵假单胞菌污染及产生米酵菌酸毒素的风险。另外，切忌食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳。
