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自制腌菜要注意

  来源:网上健康教育馆

酱腌菜是我们日常生活中备受喜爱的食品之一,是指以新鲜蔬菜为主要原料,经腌渍或酱渍加工成的蔬菜制品。酱腌菜主要利用高渗的条件,减少水分,以达到脆嫩的口感,同时抑制微生物,便于长期保存。

现在自制酱腌菜的人越来越多,关于如何制作好吃、安全酱腌菜的一些细节,接下来和大家一一介绍。

 

1、注意挑选食材。制作时应选用新鲜、洁净、成熟适度,无病虫害及霉变现象的蔬菜,清洗干净后切块、晾干。尽量用烧开后冷却的水清洁,避免用水不洁净造成的细菌污染。由于酱腌菜的盐分高,一般不使用不锈钢容器,而用开水清洗过的瓦罐或玻璃罐中,同时注意密封。

2、注意亚硝酸盐含量。有研究表明乳酸菌不具备硝酸还原酶,故选择纯乳酸菌所产生的亚硝酸盐含量非常低。在腌制过程中根据口味加入生姜、 新鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱和柠檬汁等可以帮助降低亚硝酸盐含量,如蒜汁中的有机硫化合物和柠檬汁中的维生素C能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。酱腌菜制作完成后两到三天,亚硝酸盐含量开始升高,第七天左右达到峰值, 第二十天开始下降到平稳的水平,所以酱腌菜建议最好放置20天后才食用。

3、使用合理的加工方式。目前盐和糖是自制酱腌菜的主要原料,用糖腌菜产生的有害物质较少,但若要长期存放,糖含量要达到60%以上,这样便带来了高糖,高热量的弊端;而盐渍腌菜中,盐含量高达15%才能使腌菜得以长期保存,但口味太重,不符合大众口味。正因如此,目前多用糖盐共同腌渍的方法减少咸味。虽然如此,但高渗的环境下,蔬菜中的维生素会被破坏。但有研究表明广西等地用醋腌制,到食用前再加盐调味的腌菜方式, 能防止维生素C的丢失,使酱腌菜健康风险降低。

4、注意合理饮食。酱腌菜虽咸香可口,但毕竟是高盐食物,长期过量食用,会导致胃肠黏膜受损,增加肾脏负担,甚至导致高血压、糖尿病、骨质疏松等疾病。我们可以在炒菜时加入少量腌菜代替盐,这样做既可增加香味又可减少盐分摄入。


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