很多人都知道，马铃薯发芽后会有毒素产生，不可食用。但是有的人会节约粮食，将发芽的部分削去后吃剩下的部分，这样也会中毒吗？
马铃薯发芽后，会产生龙葵素，这是一种毒性较高的有毒生物碱，大量食用后会中毒，引起呕吐、腹泻等症状，甚至危及生命。
马铃薯发芽产生的龙葵素主要产生在芽的周围，同时马铃薯也会变青。对于发芽较少和发青面积较少的马铃薯，应彻底挖去芽的芽眼和发青的部位并扩大削除周围的部分，同时这种马铃薯应该彻底煮熟或者炖熟才可食用，不宜炒着吃；另外，在烹调时可以适当加醋，加速龙葵素的破坏。如果马铃薯的发青面积较大，发芽部位很多，就应该及时丢弃，不能够再食用了。
马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽。
孕妇应少吃马铃薯，尤其是长期储存的马铃薯。吃则应彻底熟透，最好先切开浸泡一段时间，再加醋煮，这样可以减少生物碱毒素。
