豆角又名豇豆，在我国多地都有栽培种植，其营养物质丰富，作为一种备受喜爱的食材，给人体提供了易于消化吸收的优质蛋白以及各种维生素和矿物质。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，这两种物质都有一定的毒性。
植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它与小肠黏膜细胞的特异受体发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对营养成分的吸收，严重时会危及生命。
皂甙的主要毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈地刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻的症状。我国因误食烹饪不当的豆角而引起食物中毒的新闻时有发生，但这两种物质不耐热，将豆角烧熟煮透后，有毒物质就可被破坏，所以并不需要就此将豆角拒之门外。
目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌制两种。
用于直接炒的豆角，要注意选取翠绿、略硬质的新鲜豆角，用清水充分洗净后下锅炒熟。有研究发现，豆角里的毒素一般要在100℃ 开水里煮30分钟才能被破坏，所以炒菜时一定要充分加热煮熟，或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透。检验豆角是否熟透的方法，是豆荚变蔫弱，颜色暗绿，吃起来没有豆腥味。
长时间的腌制过程，会导致豆角中有毒物质被破坏，也是一种安全的食用方式。腌制豆角时也应当选组织紧密、质地肥厚、条形均匀的新鲜豆角，把有虫眼和斑点的部分去除，有长霉和变质的豆角应当整条弃去。
腌制要注意三点：无油、无水、密封。洗净的豆角应用烤箱风干或太阳晒干一小时，使其质地变得干爽柔软。容器要事前消毒，尽量用干净的一次性手套或筷子操作，避免手上的水、油和杂菌污染。做好后必须要使酸豆角的量保持大于容器容积的80%以保持厌氧环境。装好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同时可以加速渗透。
实践发现，食盐添加量为4%，20℃环境下腌制豆角5至7天时口味最佳， 随时间增加，酸味增加，味道欠佳。利用纯乳酸菌发酵，可以大大减少亚硝酸盐含量，让酸豆角好吃又健康。
