油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝，儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。然而，长期食用油炸食品对健康是否存在不利影响呢？
油炸过程中油的变化
物理变化：食物一旦进入高温油中，食物表面的水分被快速蒸发，产生硬壳，即为油炸食品的酥脆口感的来源；而食物内部的水分转化成蒸汽，通过食物的蜂窝通道逃逸，油即被吸入食品内部替代水分，油经过长时间高温加热产生的有害物质亦随之进入到食品中。
化学变化：油炸过程中，在空气中的氧、食品中的氧、水、高温作用下，油主要产生三种有害反应：水解、热氧化、热聚合，产生超过 400 种的分解或聚合产物。
油炸过程中食品的变化
从时间看，食品在油炸过程中的变化主要有 5 个阶段：起始阶段（食品放入炸油中到食品表面温度达到 100℃），食品内部蛋白质未变性，淀粉也未糊化；新鲜阶段（食品表面水分大量损失的阶段），食品开始形成外壳，内部蛋白质部分变性，淀粉开始糊化；最适阶段（食品品质最好的阶段），外壳增厚，色泽变金黄，蛋白质变性完全，吸油量适中；劣变阶段（食品品质开始变差的阶段），外壳变僵硬，吸油量过大；丢弃阶段，食品颜色变黑，开始发生炭化现象。
从食品成分看，蛋白质、脂肪、淀粉、糖类均发生了多种繁复的化学变化。例如在油炸过程中，糖类与氨基酸发生的一系列美拉德反应，既生成油炸食品诱人的风味物质，又产生了致癌的有害物质丙烯酰胺。
如何降低油炸食品健康风险？
油炸食品除了可能含有多种有害物质外，还属高脂高热量食品，经常进食易导致肥胖等多种慢性疾病。应改变以油炸和高脂肪为主的饮食习惯，避免长期大量摄入油炸食品。加工制作过程，也应最大限度地减少营养成分的损失和毒性物质的形成。
1．煎炸温度应控制在 200℃以下, 且避免连续高温煎炸，这是消除杂环胺等致癌物的有效方法。
2．炸用油不可连续长时间使用，且尽量减少油脂反复使用次数。
3.烹炸鱼、肉类动物性食品时应从以下几个方面加以注意: 应尽量避免高温过度烹炸，尤其要避免表面烧焦，烧焦部分不应食用。在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉，能有效预防丙烯酰胺的形成。
4.新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分有效抑制杂环胺化合物的致突变作用，且膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，可增加其摄入量。
