本期我们继续一起认识米饭里的中医学。《新修本草》中记载大米：味甘、苦，平，无毒。主益气，止烦，止泄。广州人通常称大米为“饭”，煮“饭”过程中有时锅底米饭微微焦黄干锅，称饭焦。
饭焦也叫锅巴，但不是现在零食的锅巴。传说三国时代，刘备茅庐三顾，请诸葛亮出山时，诸葛家徒四壁，无甚招待。其妻黄月英，见锅里还剩些锅巴，遂用米汤煮锅巴，香润爽口。烧焦的食物在营养学上被列入垃圾食物、致癌食物。我们中医讲的“焦”只是微微焦黄、焦黑的状态，并且用的是无油干热的方式，不像烤串烤肉那样。米饭通过微微炒焦来增强药材本身消食化积的能力。比如大家耳熟能详的焦三仙是用三味炒焦的药材组合而成的。很早以前民间就以焦锅巴入药了。饭焦具有和中、健脾、消食、止泻之功，胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜食；脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿宜食；病后消化力弱、食积腹痛者宜食。或以水煮成焦锅巴粥，则焦苦之味全无，竟成焦香可口之味；或以之为细末，1日3次，每次1勺(约10g)，开水送服。名中医蒲辅周曾经即以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，制作锅焦丸，并认为此丸性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹泻)，或大便不成形，俱可久服。
推荐：莲子饭焦粥
一般来讲电饭煲是没有饭焦的。个人经验，可以煲仔饭或石锅饭比较容易产生饭焦，可以尝试一下。另外如果在外品尝煲仔饭或石锅饭，锅底的饭焦，也不要浪费啦。推荐莲子饭焦粥，制作如下：
原料：莲子肉50克，饭焦(锅巴)、白糖各适量。
方法： 莲子浸泡半小时后与饭焦一起，加水，用文火煮粥，等莲子肉烂熟，调入白糖即可。 早晚餐温热服食。
适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、大便容易溏泄的人群。
